吃在昆山——奥灶面
2013-12-05 21:11:51   来源：资料整理    点击：

奥灶面之所以深受昆山人的喜爱，首先在于汤面中的汤。

它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮提出，所以味道鲜美异常。

另外，面中的“浇头”也极有考究，爆鱼一律用青鱼制作，爊鸭则用老汤烹煮，故肥而不腻。

而面条皆用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。

奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：

面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；

汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；

碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。